Cukraus kiekis vynuogėse pagal veislę, nuo ko priklauso, lentelė

Kiek cukraus reikia vynuogėse, jūs turite žinoti, kad suprastumėte, kokią rūšį kokiam tikslui geriau naudoti - džiovinimui, gėrimų ruošimui. Vyno gamintojams reikia šių rodiklių, kad būtų galima nustatyti vyno skonio savybes, kad būtų galima nustatyti, kurias žaliavas geriausia pasirinkti jų gaminiams. Svarbu suprasti, kad verta atsižvelgti ne tik į saldumą, bet ir į rūgštingumą, taip pat į jų santykį. Visi šie skaičiai mažai pasakys paprastam pasauliečiui, tačiau be jų gamintojai negalės sukurti išties įtaigaus gėrimų skonio.

Sąvokų supratimas

Yra „cukraus kiekio“ arba „cukraus kaupimosi“ rodikliai, kurie yra labai svarbūs nustatant tolesnio perdirbimo žaliavų kokybę. Jų kiekį sudaro gliukozė ir fruktozė, nors derliaus pradžioje uogose kaupiasi ir kitos medžiagos - galaktozė, ribozė, maltozė, rafinozė, ksilozė ir kt. Vidutiniškai jų skaičius svyruoja tarp 13–28%, tik kai kurios veislės pasiekia pernokusius. 40 proc. Atsižvelgiant į cukraus kiekį, nustatoma derliaus kokybė ir tolesnė vartojimo pramonė.

Apibūdinant veislę, atsižvelgiama į vidutinę cukraus koncentraciją, tačiau iš tikrųjų ji gali kisti priklausomai nuo nokinimo sąlygų, dirvožemio, kritulių ir saulėtų dienų. Pagrindinis uogų saldumas įgyjamas paskutinėmis dienomis prieš derliaus nuėmimą. Staliniams vynams uogos skinamos visiškai prinokus, šampanui jos pradedamos šiek tiek anksčiau, o desertiniams gėrimams gauti šiek tiek vėliau, leidžiant vynuogėms sunokti.

Nuo ko priklauso cukraus kiekis?

Šis rodiklis priklauso nuo veislės ir jos savybių. Taip pat svarbu atsižvelgti į keletą kitų veiksnių, kurie kartu daro įtaką skoniui ir cukraus kiekiui:

• dirvožemio tipas (rūgštingumas, drėgmė, tankis, mineralinė sudėtis);
• geografinė padėtis (klimatas, krituliai, aukštis);
• insoliacijos lygis (saulės radiacijos indikatorius);
• vandens telkinių artumas;
• žemės ūkio technologijos lygis.

Augantis regionas

Kuo aukštesnė vidutinė metinė temperatūra ir saulėtų dienų skaičius auginimo vietoje, tuo didesnis cukraus kaupimosi vaisiuose lygis. Azijos, Vidurinės Azijos ir pakrančių regionai pasižymi puikiu klimatu, nes čia oras yra šiltas, o tai prisideda prie geresnio vynuogių nokinimo ir didesnio cukraus kiekio vynuogėse. Vidutiniškai čia užaugintos veislės turi apie 30–32 proc. Taip pat verta paminėti, kad kalnuota vietovė palaiko skonį ir saldumą. Kalnai apsaugo nuo stipraus vėjo ir stipraus lietaus, o tai taip pat padeda išlaikyti aukštas derliaus skonio savybes.

Dirvožemio sudėtis

Vynuogės gali augti bet kuriame dirvožemyje, tačiau skonis, cukraus kiekis, šepetėlių dydis labai skirsis net toje pačioje veislėje. Todėl verta apsvarstyti keletą savybių, kurios padės užauginti saldesnį derlių. Vyno veislių ant chernozem geriau nerodyti, nes dėl didelio azoto kiekio dirvožemyje stiebai bus galingi, o vynmedžių formavimas bus silpnas.Geriausiai tinka mišrūs dirvožemiai - smėlingas, priemolio, priemolio, molingas, turintis dumblo, akmenų, organinių medžiagų. Svarbiausia, kad žemė gerai laidžia vandenį, o ji nestovi.

Vandens prieinamumas

Užauginti gerą derlių turint ryškų cukraus kiekį, laistant būtina atsižvelgti į šios kultūros ypatybes. Optimalios sąlygos - periodiškas laistymas stiebų ir lapų augimo metu, skilčių nebuvimas nokinimo metu prieš derliaus nuėmimą. Svarbu išlaikyti pusiausvyrą, kurioje augalai gauna pakankamai drėgmės, tačiau nėra veikiami sausros ar vandens sąstingio dirvožemyje. Esant drėgmės pertekliui, uogos tampa vandeningos, be ryškaus skonio puokštės, trūkstant uogų tampa saldžios, tačiau išlieka mažos. Jei požeminio vandens lygis yra ne giliau kaip 6 m, o metinis kritulių kiekis yra ne mažesnis kaip 400 mm, tada vynuogynai gali išsiversti be papildomo drėkinimo. Sausesniame klimate ar per giliuose požeminiuose šaltiniuose reikės pastatyti papildomą drėkinimo sistemą. Vidutiniškai dirvos drėgmės lygis turėtų būti maždaug 70–75%, tada saldumo rodikliai patiks.

Cukraus kiekio nustatymas

Cukraus kiekis nustatomas naudojant papildomus prietaisus - hidrometrą ar refraktometrą. Kombinuotiems mėginiams reikės apie 3 kg. vynuogių arba 1 kg. celiuliozė, kad būtų galima atlikti cheminę analizę, tiesiogiai titruojant tūrį. Norint, kad visos vynuogyno analizės būtų vidutinės, būtina surinkti uogas iš skirtingų krūmų, pridedant tas, kurios auga žemiau, aukščiau, krūmo viduryje. Jei mėginiai imami vynuogyne, pasirenkamas lauko refraktometras. Matavimai atliekami tris kartus per 15 dienų prieš pradedant rinkimą, kartą per 5 dienas. Nuo techninės brandos dienos mėginiai imami kiekvieną dieną. Norint gauti objektyvius vidutinio cukraus kiekio rodiklius, kiekvienoje vietoje turėtų būti paimta bent 10 mėginių.

Saldžių medžiagų rūšys

Yra 3 pagrindinės saldžių medžiagų rūšys - gliukozė, fruktozė ir sacharozė. Be to, pagal savybes gliukozė yra mažiausiai saldi, šiek tiek saldesnė (1,45 karto) yra sacharozė, saldžiausia (2,2 karto didesnė nei gliukozėje) yra fruktozė. Šių medžiagų santykis vaisiuose keičiasi bręstant. Žaliuose lapuose ir stiebuose palaipsniui formuojasi sacharozė, tada uogų formavimo pradžioje minkštime atsiranda gliukozės, kuri iš pradžių sudaro apie 80% bendro cukraus kiekio. Tik prasidėjus brendimui, fruktozės lygis padidėja, palyginti su gliukozės kiekiu maždaug perpus. Jei vynmedis yra pernokęs, rinkimo metu fruktozės lygis padidėja sumažinus drėgmės perteklių.

Sacharozės vaisiuose yra daug mažiau nei pagrindinių cukraus turinčių medžiagų, jos lygis tiesiogiai priklauso nuo saulės spindulių ir šilumos kiekio, gaunamo formuojant stiebus. Šiek tiek daugiau jo randama Amerikoje auginamose rūšyse.Priklausomai nuo veislės, kai kurie skaičiai svyruoja nuo 0,04–0,4%, kitose - nuo 1,23–10,7%.

Kai uogos įgauna spalvą ir saldumą, pamažu vyksta cukrinių medžiagų skaidymasis, dėl kurio susidaro organinės rūgštys. Apie 90–95% visų rūgščių yra vyno ir obuolių, nors glikolio, citrinos, oksalo, gintaro ir kitų rūgščių taip pat yra daug mažiau.

Vynuogių cukraus kiekis

Norint nustatyti, ar reikia pridėti cukraus, ar rūgšties, turi būti patikrinta, ar joje nėra cukraus kiekio ir rūgštingumo. Tam reikės papildomos įrangos. Bet namuose jie ne visada yra po ranka, todėl užuominai galite naudoti lentelę su kiekvienos klasės vidurkiu:

Įvertinimas	Cukraus kiekis (%)	Rūgšties lygis (%)
Kokuras yra baltas	18-20	8,6-9,2
Balta	18-19	5,2-5,6
„Cabernet“	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot pilka	<30	—
Riešutas baltas	<25	6,0
Muskatas yra baltas pernokęs	<40	—
Juodasis muskatas	21-22	5,2-5,4
Vengrijos muskatas	<27	—
Riešuto rausva	25-27	4-7
Chasla	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligotas moldavietis	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote iš Pridonijos	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Saperavi gruzinas	22-28	5-6
Saperavi iš Pridonijos	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Baltas apvalus	16-17,5	7-8
„Sylvaner“	19-21	7,5-9,5
Garso lygis	26-28	5-6,5
Sauvignonas	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
„Cabernet“	23-27	5,5-7,2

Vynuogių brandos ir vyno produktai

Nėra vienos datos, nuo kurios būtų laikas derlių nuimti. Derliaus brendimui ir laikui įtakos turi per daug veiksnių - veislės, klimato, saulės ir lietaus sezono, kuriam bus naudojamos nuimtos vynuogės, savybės. Baltiems arba juodiems, sausiems, stalo ar desertiniams vynams reikia daugiau produktų ar geresnės kokybės - visa tai radikaliai keičia datą.

Neįmanoma nustatyti brandos pagal išvaizdą, net ir reguliarūs cukraus tyrimai neduos išsamaus supratimo vaizdo. Jei vynuogynai turi didelį plotą, kartais, siekiant išvengti pavojaus prarasti visą derlių, derlius pradedamas šiek tiek anksčiau, kad būtų laiko surinkti visas uogas. Taip pat būtina atsižvelgti į lietaus tikimybę, kuri turės didelę įtaką skoniui, pridedant vandeningumą. Maži ūkiai, kuriems svarbesnė aukšta kokybė, gali ilgiau išlaikyti vynmedį, kad galų gale gautų didesnį cukraus kiekį ir galėtų jį naudoti desertiniams vynams gaminti.

Kiekvienai vyno produkto rūšiai yra parametrai, kuriuos lemia cukraus kiekis ir rūgštingumas. Skirtingų veislių ir regionų visiško brandumo rodikliai:

• baltajam stalo vynui cukrus turėtų būti 16–18%, o rūgštingumas - 7–9%;
• raudonajam stalo cukrui užtenka 17–19%, kurio rūgštingumas yra 7–8%;
• desertams - būtinas 20–22% lygis, kai rūgštingumas yra 6–7% (tokiems indikatoriams vynuogės ant šakų stovi šiek tiek ilgiau, laukdamos vadinamojo pernokimo);
• gamindami šampaną, imkite uogas, surinktas šiek tiek anksčiau nei techninė subrendimas, kad jos neįgautų per daug saldumo.

Kuo karštesnis ir sausesnis klimatas, tuo anksčiau prasideda derlius, dažniausiai uogos šiuo metu dar šiek tiek nesubrendusios. Šiauriniuose regionuose reikia šiek tiek ilgiau laukti, kol vaisiai suras reikiamą saldumą. Tačiau neperkraukite per daug, nes priešingu atveju pasirodys per stiprūs, švelnaus skonio vynai.

Rūgštingumas ir cukraus kiekis

Be cukraus, vynuogėse yra daug rūgščių, 2 iš jų, kurios yra pagrindinės pagal kiekį, yra vynas ir obuolių.Jų turinio procentas yra svarbus vyndariams, nes dėl padidėjusio ar sumažėjusio jų skaičiaus pokyčių gaunami visiškai skirtingi skoniai, suteikiantys nepakartojamo žavesio tam tikriems vyno gamintojams. Tai svarbiau baltosioms veislėms. Vidutiniškai rodikliai turėtų būti 7–10 g / l, išskyrus specialius vynus. Kai kurie vyndariai labiau vadovaujasi pH lygiu (vandenilio indikatoriumi), čia skaičiai svyruoja nuo 2,7 iki 3,7. PH lygis rodo, kad yra rūgščių, kurios nėra lakios ir turi įtakos skoniui, o bendras rūgštingumas parodo visas įmanomas, įskaitant tas, kurios laikui bėgant išnyksta.

Vyno ir obuolių rūgštys turi visiškai skirtingas savybes, pirmoji yra minkšta, geros skonio savybės, antra yra kieta, kampuota, nepakenčiama jaunų gėrimų. Žinomi prekės ženklai, turintys daug obuolių rūgšties Pinot noir, Malbecas. Vyno gamyboje yra sąvoka „vaisingi metai“, iš dalies tai priklauso nuo obuolių rūgšties kiekio vynmedyje tam tikru sezonu. Kuo vėsesnė vasara, tuo labiau tai reiškia, kad derliaus kokybė bus žema ir atvirkščiai. Raudonajame vyne obuolių rūgštis virsta pieno rūgštimi, sušvelnindama bendrą skonį.

Išvada

Cukraus procentas ir rūgštingumas - 2 vertės yra svarbūs nustatant derliaus nuėmimo pradžią ir tolesnį jo naudojimą. Nepaisant priimtų tam tikros veislės standartų, kiekvienais metais jie keičiasi, atsižvelgiant į kritulių kiekį, saulėtų dienų skaičių ir kitas sąlygas. Kino meistrai nusprendžia dėl sezono sėkmės analizuodami šiuos rodiklius ir palygindami juos su ankstesniais metais.